奈奈農場992

在熱到爆的真夏裡做出了一罐蘋果酵液，接連嘗試了在「沒在管室溫」跟「盡量保持涼爽」的情況下去培養蘋果種天然酵母，卻都得到酵種只有起種時有乖乖膨脹，然後接下來就陣亡給你看的結局，於是乎Round 3我決定本著實驗的精神，來研究到底應該怎麼做，才能在炎熱的高溫中成功的養活天然酵母!

這次的養酵還加碼了「棄種」這個要素，亦即是，在起種後的前三次餵養前先挖出一半的酵種丟掉再進行續種，如此一來酵種中的微生物們就能有相對較充足的養分，不必為了搶食物打架。雖然這個方法聽起來真的是超浪費食物的，但就試試看吧!

就如同上一篇說的，製作過程中所使用的容器以及攪拌用湯匙都要事先用熱水殺菌過，水都要使用溫開水，然後起種後發酵過程中盡量不要去開蓋子，讓麵種有太多與空氣接觸的機會。

起種:

再度請出蘋果酵液，各自以60g酵液+60g高筋麵粉+一點點蜂蜜的比例調出了兩罐初種，置於室溫下發酵一晚

第二天早上出門前，麵種也果不其然順利地膨脹起來了~但接下來才是挑戰的開始! 為了測試不同製作法所會造成的不同結果，這兩罐麵糊被分成了冰箱組跟室溫組，被編為冰箱組的那罐不做處理，直接送進冰箱待命，室溫組則立即進行續種動作，挖出120/2=60克的麵糊丟棄，並補回30克的水以及30克的高筋麵粉混勻，繼續留在室溫中發酵

下班回來後，將冰箱組的麵種取出來置於室溫約1小時使其退冰，畫面中可以看出冰箱組的麵種已經過了發酵高峰因而有點回縮了，而室溫組的麵種則是又再度發酵了起來，阿木啊~!我終於第二次續種成功啦~!

那麼不囉嗦，每盒麵種各挖掉60g麵糰丟棄不用，然後各自補回30g水以及30g高筋麵粉，混勻後置於室溫中使其發酵，此時冰箱組麵種進行的是第二次續種，而室溫組麵糰則是第三次續種。

在盒子外面麵團的高度套上橡皮筋，以確認後續的發酵情況。

這是四個小時後的樣子，圖片中可以看到冰箱組的麵種已經長高到大約2倍高度的位置，但是室溫組的麵種....呃，似乎又開始使性子了(汗)，還是和之前一樣，冰箱組的送回冰箱去，室溫組的則是繼續留在室溫中。

到了第二天下班回來後將冰箱組麵種先拿出來退冰約一小時，而室溫組麵種依然沒有絲毫想要發起來的意思，雖然已經做好要跟室溫組說bye-bye的心理準備了，但我還是再一次的進行了續種，這次就沒有挖掉一半不用了，而是直接補了30g水以及30g高筋麵份拌勻，此時冰箱組麵種進行的是第三次續種，而室溫組麵糰則是第四次續種。

這是再度續種後兩小時酵母的發酵情況，可以看到左邊的冰箱組麵種已經長到差不多1.5倍的高度。至於室溫組嘛....，除了發出強烈酸味外，質地也變得像美乃滋一般黏糊糊，只好跟他道別了。

結語

由此可見，即便有提高續種的頻率並加碼棄種來確保食物充足，但酵種在室溫炎熱的情況下就是會容易陣亡，綜合上述各種把酵母養死的經驗，就我的個人想法，在室溫很高的情況下要養出能用的酵母，可以參照的養法是這樣:

1. 混合酵液和麵粉(各60克)及少量的蜂蜜
2. 置於室溫一晚，發酵至兩倍大後放入冰箱冰一晚
3. 取出解凍約一小時再進行餵養，先挖出一半重量的麵種丟棄後，加入等量的麵粉加水混拌均勻，待發酵到2倍大時放進冰箱冷藏一晚
4. 再重複上一個步驟兩次，如果你的酵母都有乖乖長大那就ok了，但如果麵種漸漸成了一攤死水，那.....就倒掉吧
5. 每次續種前都要記得先把酵種回溫，然後挖出多少使用就要再補回等重的1:1高筋麵粉和水，勿放置在室溫下太久，一長到兩倍大就趕快送進冰箱

以上就是我不專業的小小的蘋果天然酵母實驗，祝大家養酵愉快喔!