奈奈農場992

家中的蘋果一直吃不完，索性試著用來製作天然酵母，網路上爬了很多文，外加K了幾本教你如何養天然酵母然後用它來做麵包的書，得到了水果天然酵母是「起種容易，續種難」這樣的觀念，然後也得知天然酵母最適合培育的溫度是20幾度。

因此選擇在炎炎熱日養育天然酵母的我，果不其然的踢到鐵板，接連兩次遇上了酵母只有第一次有發起來，接下來就掰了的狀況~

就讓我娓娓道來，我的養酵奮鬥史round1吧~!

養酵液

養水果天然酵母的第一步就是先做出酵液來，這次我使用的是蘋果，首先你需要一個已經煮沸消毒的附蓋玻璃容器，加入切成塊狀的蘋果(連皮)，再加入約12克的砂糖，加水至可以淹過蘋果的高度。

每天早晚各開蓋透氣一次，然後每天都要將該容器旋緊蓋子後搖晃，讓浮在上頭的蘋果也可以沾到水。

在高溫的作用下，第四天我的蘋果酵液上頭就已經浮滿了泡泡，酵液的收成是沒有硬性規定天數的，看到酵液上頭已經浮滿大泡泡就可採收，否則可能就會錯過收成的最佳時機。

將容器裡的蘋果連同液體一同過篩後得到的液體即是液種，可以開工製作酵種囉!如果沒有馬上要用，可以先冷藏起來，我個人的經驗是冷藏了一週後都還發得起來。

製作酵種-Round 1

那就開始天然酵母製作之路第一回合吧! 我使用的是在後續轉換食譜時會比較方便的1:1，亦即是液體跟高筋麵粉等重的比例。

準備一個有充分用熱水消毒過的容器，把60克的蘋果酵液混入60克的高筋麵粉，用以熱水消毒過的湯匙混勻。(此後每一次攪拌時用的湯匙都必須先以熱水殺菌，避免雜菌跑進酵種去)，容器套上橡皮筋標註容器內酵種高度，以利後續追蹤發酵後的高度。

放置於室溫下直到酵種長到兩倍高

再度餵養60克的水以及60克的高筋麵粉並充分攪勻至無粉狀的狀態，把橡皮筋移到餵養後的高度，靜置於室溫下等待二次發酵。

然後問題就從這裡開始出現了....，續養後的天然酵母罷工了，不管放置再久也不肯再度膨脹起來，整個呈現一攤死水的狀態啊~，打開蓋子去聞時發現酵種有濃厚的酸味，雖說天然酵種聞起來有酸味是正常的，但實在太過濃重，估計是臭酸了，最後只好整盆丟掉，結束這一回合orz

製作天然酵母-Round 2(低溫發酵)
第一次製作蘋果天然酵母失敗，於是再度瘋狂上網爬文之後，猜想是不是因為現在是夏天室內溫度炎熱，導致酵種在這種高溫下雖然得以發酵，但培養出來的菌種不ok導致續種時GG。

抱著實驗精神，決定第二回合要以盡量不讓酵種暴露在高溫下為目標，並且再加入「蜂蜜」這個很多篇文章都說對養酵母很有幫助的小幫手。

一樣再把蘋果酵液請出來，因為怕浪費麵粉所以這一回合分量減半，把30克的蘋果酵液、些許蜂蜜、30克的高筋麵粉攪勻，這次只在室溫下放了約三個小時，就放進冰箱裡讓他休息。

第二天下班回來把容器打開，酵種已在冰箱休息了近24小時，體積已經變成約兩倍大了，so far so good~

靜置待酵母回復室溫後進行續養，再度加入30克的水以及30克的高筋麵粉混勻，室溫靜置約三個小時後送入冰箱。

然後一樣的情況又再度發生了~~! 酵母再度罷工，即便最後抱著乎伊去的心情直接置於室溫下一晚依然沒有想要膨脹的意思，再度黯然而歸啊~!

第一次的養酵經驗就這樣以連著兩次續養失敗作結了，只能說酵母是活的，培養天然酵母當然有其不可控的地方，下次再接再厲囉!