奈奈農場992

很多外頭的包子饅頭店會強調"老麵發酵"，所謂的老麵其實就是把前一天製作的麵糰留一些下來加在第二天的新麵糰中，利用老麵中既存的酵母發酵，如此一來做出來的麵食會比純用速發酵母製作更具風味。

無獨有偶，有些高級麵包店也會標榜使用"天然酵母"，是用諸如蘋果、葡萄等水果加糖與水靜置後，讓原本就依附在水果上頭的酵母菌自然發酵製作出來的酵母，而在使用天然酵母液製作酵種的過程中需批次加入麵粉餵養，待酵母發酵利穩定後再拿來製作麵包，某種程度上其實也是一種老麵法。

今天不做老麵饅頭也不養天然酵母，就讓我們用老麵發酵的原理，試著來做一條老麵白吐司吧!

材料:
老麵：麵粉45g、30g水、一小匙酵母粉
高筋麵粉250g
糖10g
水110g
牛奶30g
奶油25g
鹽一小匙

做法:

1. 先製作老麵種: 將麵粉、水、速發酵母粉混合均勻成一個麵團，放置室溫約兩小時使其發酵後，移入冰箱冰一晚。

2. 將完成的老麵撥成小塊，和其他材料一起放入麵包機，使用麵團功能完成麵團，待其發酵至兩倍大。

2. 完成桿捲後置入模型中 (我有額外包入一些高熔點乳酪丁)，發酵至6~7分滿後即可放入烤箱，以200度烤約40分鐘。

3. 完成烤焙後須馬上重敲並扣出，待涼再切片。

使用老麵發酵法的吐司相較於直接使用速發酵母的麵體除了組織呈現較大氣孔外，嚐起來有較明顯的麵粉香，也更有嚼勁，的確有其特別之處~

只是要注意此配方在發酵時要花較多的時間，像我完成桿捲後，就等了大約快三個小時才讓麵糰發到可以進烤箱的高度，而速發酵母製作的麵團大概只要一個多小時就可以了，所以在操作這個配方時，要多一點耐心喔!

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